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Tagliatelle al petto di Fischione ed olive di Salvatore Livani
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Il Fischione e' uno di quegli anatidi che puo' non essere marinato in
acqua vino ed odori, ma se l'odore del selvatico e' intenso fatelo a
piacimento (per come pulire le anatre si vedano le ricette "Il sugo di
Valle" o "Anatre Arrosto").
Provvedete a soffriggere olio extravergine di oliva, un po' di lardo e
mezza cipolla.
A cipolla imbiondita aggiungete il Fischione (anche due se siete stati
fortunati!) e fatelo rosolare lentamente per circa 15 minuti.
A questo punto aggiungete il suo fegato privato del fiele, e le olive nere,
preferibilmente molto carnose.
L'aggiunta di sale e di una foglia di salvia, unitamente ad un
bicchiere o due di acqua con vino, faciliteranno la cottura che non
sara' inferiore a circa 3 ore.
Disossate il tutto e sminuzzatelo con un coltello, aggiungendo il sugo
prodotto, le olive nere ed il fegato.
Cuocete al dente le tagliatelle e condite il tutto.
Non aggiungte formaggio!
Io solitamente aggiungo durante l'amalgamazione salvia e un pizzico di pepe nero.
Abbiamo bevuto, con questo delizioso piatto, Magno Megonio Librandi
1998, ma credo che anche il Negroamaro si difenda egregiamente.
Buon appetito a tutti
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