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Oca ripiena di castagne, mele verdi e fichi secchi di Giorgio Ghenzi
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Per questa ricetta bisogna reperire un'oca (ma ahimè, non cacciandola in Italia), che puo' essere selvatica o domestica, ma si puo' fare anche con una papera muta o con il germano reale.
Spennate, lavate e pulite bene l’interno dell'uccello conservando il fegato e il cuore (un giorno di questi vi daro' la mia ricetta per il pate'!) perdendoci un po' di tempo in piu' perche' e' importate che leviate fino all'ultimo rimasuglio dei polmoni che potrebbero dare un sapore amarognolo al ripieno.
Quando togliete le interiora state attenti a lasciare pelle sufficiente per poi cucire l'animale riempito.
Nel caso abbiate un’oca selvatica bagnantela con del marsala secco o altri vini da dessert, il vecchio Samperi per esempio va benissimo e ha un prezzo competitivo visto la quantita' che ci vuole, e fatela stare per un paio d'ore immersa.
Asciugate l'interno salate e pepate q.b.
ripieno: il rapporto tra gli ingredienti deve essere piu' o meno il seguente:
- 40% salsiccia macinata fine non piccante,
- 30% castagne a pezzi gia' cotte precedentemente e sbucciate (piccola dritta per cuocere e sbucciare velocemente le castagne: fare piccolo taglio e buttarle nell'olio buono di oliva bollente e friggerle per 3, dico tre minuti, precisi fatele raffreddare leggermente si sbucceranno quasi da sole),
- 20% mele verdi fatte a tocchetti non sbucciate preferibilmente mele smith, ma anche renette o limoncelle, vanno bene cmq mele un po' asprigne,
- 10% fichi secchi fatti a pezzetti senza picciolo lasciati ammorbidire nel cognac per 30 minuti.
Amalgamate per bene tutti gli ingredienti senza mettete sale, che avrete gia' messo all'interno dell'oca, ma aggiungendo qualche grano di pepe nero, 4 o 5 bacche di ginepro e qualche foglia o bacca di mirto. Riempite con questo ripieno l'animale, tappate con una o piu' fette di lardo (“lardo” no pancetta eh!) e cucite perfettamente usando spago apposito e agone da cucina.
In una teglia mettete dell'olio (in questa stagione usate quello nuovo), un paio di scalogni interi sbucciati e fate cuocere al forno piano piano alla temperatura di 180 gradi per la prima parte della cottura mettete un foglio di carta alluminio appoggiato sopra l'animale al momento di servire togliete lo spago svuotatelo del ripieno che servirete come contorno.
E buon appetito.
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