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Sugo con gallinelle d'acqua e porciglioni di Marco Fasoli
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Tagliare testa, zampe e ali.
Togliere tutta la pelle, budella e ghiandola dell'uropigio.
Sciacquare mezz'oretta in acqua fredda nel lavandino (sono contro qualsiasi tipo di maceratura fa sembrare tutte
le carni uguali).
Far bollire la carne in una pentola d'acciaio con acqua e verdure (cipolla, carota e sedano) per un'ora tipo brodo.
Mentre bolle togliere
con il cucchiaio e buttare la "schiumetta" grigiastra che spurgano.
Finita la bollitura buttare acqua e verdure. Il brodo che ne esce non e' granche', ma volendo si puo' usare se piace!
Sciacquare le carcasse con acqua e spolparle il piu' possibile, mettere da parte la carne spolpata. Le carcasse senza piu'
carne vanno buttate ovviamente.
Tritare finemente con il metodo che si preferisce, meglio a coltello (sconsiglio tritacarne o robot perche' avendoli bolliti
si formerebbe una poltiglia).
Intanto preparare in una teglia di terracotta un soffritto di sedano, carota e scalogno abbondante con olio.
Una volta che il soffritto e' dorato buttare assieme la carne tritata precedentemente e sfumare con vino bianco. Fare andare
per dieci minuti a fuoco alto in modo da rosolarli un po'.
Successivamente abbassare il fuoco ed aggiungere abbondante sugo di pelati, uvetta passa (una mezza manciata) e pinoli
spezzettati (a gusto). L'uvetta addolcisce molto ma se si esagera puo' non piacere.
Aggiungere peperoncino tritato e altre spezie varie a seconda dei gusti (io uso: molto rosmarino fresco tritato, pepe
abbondante, sale q.b., 4/5 bacche di ginepro, due foglie di alloro).
Far andare il sugo nella pentola di terracotta con il coperchio chiuso per 4/5 ore a fuoco lento, mescolare ogni tanto
e aggiustare di sale a gusto proprio.
Il risultato finale dovrebbe essere un sugo saporito, ma con toni dolci, che puo' essere usato con la pasta
o con dei crostoni caldi come antipasto.
Sconsiglio per il risotto, per quello uso un'altra ricetta piu' saporita.
Buon appetito
Marco Fasoli da una ricetta toscana di Alfonso Lenzoni
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