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Rolle' di petti d'anatra di Mattia Piccolo
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INGREDIENTI:
2 anatre,
1 cipolla,
sale e pepe,
vino bianco,
d'aglio,
peperoncino,
ginepro,
scorza di arancia, 2 pezzetti piccoli
prezzemolo,
parmigiano reggiano,
1 uovo,
sale grosso,
rosmarino,
foglie di salvia,
alloro,
prosciutto cotto,
sottilette,
burro.
PROCEDIMENTO:
Disossare le anatre (in questo caso 1 germano e 1 alzavola) separando i petti dal resto della carne: i petti li ho battuti con il batticarne fino a
farli diventare dello spessore che desideravo (abbastanza sottili) mentre il resto della carne (cosce ed ali) l'ho tagliato al coltello.
Ho messo a rosolare 1 cipolla, una volta imbiondita ho aggiunto la carne tagliata al coltello, rosolata anch'essa ho sfumato con del vino bianco
e ho fatto cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti aggiustandola di sale e pepe.
Nel frattempo ho messo a bagno i petti in una marinata con olio, vino bianco, aglio, peperoncino e ginepro.
Cotta la carne in padella l'ho tritata con il mixer aggiungendo della scorza di arancia (1/2 pezzetti non troppa) e del prezzemolo.
Tritato il tutto finemente ho aggiunto del Parmigiano ed un uovo per amalgamare il tutto.
Pronto il composto ho estratto i petti dalla marinata e li ho asciugati per bene e li ho stesi sulla pellicola, ho condito i petti con del sale aromatico
(sale grosso macinato con salvia, rosmarino, alloro), dopodiche' ho adagiato sopra il prosciutto cotto, poi il composto ed infine 2 sottilette ed aiutandomi
con la pellicola ho realizzato il rotolo.
Trasferito dalla pellicola a della carta stagnola l'ho fatto cuocere per mezz'ora in una pentola con del brodo di carne a bollore.
Passata mezz'ora l'ho tolto dalla pentola e lasciato raffreddare un paio di minuti, poi ho tolto la stagnola e l'ho fatto rosolare
in padella con una noce di burro giusto il tempo necessario a creare una crosticina croccante all'esterno.
L'ho servito con dell'insalata condita con aceto balsamico e una purea di cipolla sul quale l'ho adagiato
(la purea semplicemente fatta stufando una cipolla in padella con 1 spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino,
una volta cotta passata con il frullatore ad immersione ed un po' di brodo, la consistenza dev'essere soffice e non troppo liquida).
Buon appetito,
Mattia Piccolo
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