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Tortelli di valle di Francesco Rossi
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Spellare l'animale e smontare i petti, preferibilmente con anatre di superifice.
Lavarli per bene dal sangue, lasciandoli un po' sotto l'acqua corrente.
In una casseruola, fare un battuto fine di aglio, cipolla, carota , sedano e ovviamente irrorare con olio EVO.
Mettere nella casseruola i pezzi di carne, insieme a una foglia di alloro, 2-3 bacche di ginepro (schiacciato), salare e pepare.
Quando la carne fa la sua acqua ed inizia ad attaccare, sfumare con vino bianco fino al termine della cottura, magari se necessita
aggiungere un pochina di acqua, meglio ancora se brodo.
Per il brodo, con le carcasse e le cosce, se li mettete in una pila con carota, sedano, cipolla, sale, avrete un brodo
ottimo di selvaggina (che poi potrete tranquillamente congelare e utilizzare per altri piatti, caso mai non lo sfruttaste tutto).
Cotta la carne, aspettate se volete che si raffreddi e con il coltello, o meglio con una mezzaluna, la triturate più
finamente possibile e mischierete il trito di carne con robiola (dose quanto basta) e qualche fogliolina di maggiorana
e fate riposare.
A quel punto, o si puo' fare la pasta all'uovo, oppure potete comprare le sfoglie, la ritagliatein maniera tale da fare dei
"fagotti" che riempirete con l'impasto e li chiuderete in cima.
Per la vellutata di zucca e porro, prendere la polpa della zucca e farla a pezzetti e metterla in una casseruola
insieme al porro tagliato fino fino, olio EVO e aglio. Coprite e mandate fino a quanto la zucca ormai scomposta con il
porro sarà una crema, aggiungete di sale e pepe (io sono fissato col pepe).
A quel punto, disponete su ogni piatto, un bello strato di vellutata, e sopra ci andrete ad adagiare i tortelloni caldi
(chiaramente cotti normalmente in acqua bollente), a piacere sventagliata di pecorino o del tartufo nero grattugiato sopra.
Buon appetito
Francesco Rossi
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