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Penne con le alzavole di Giuseppe Ambrosino
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Lasciate frollare qualche giorno le alzavole senza spiumarle e riempirle con qualche pezzetto di carbone di legno dolce.
Dopo la frollatura, spennarle e fiammeggiarle, avendo cura di togliere i fegatini.
Rosolare sulla brace viva le alzavole in modo che perdano gran parte del grasso.
Preparare un soffritto di pancetta, con un pò di cipolla, salvia, carota e una piccola costa di sedano, con un
mezzo bicchiere di olio di oliva.
Appena le erbe saranno appassite e il rimanente grasso sciolto, uniremo i fegatini, dopo averli spezzettati.
Appena avranno preso un pò di colore, rosoleremo le alzavole, tagliate a pezzi.
Il tutto deve essere affogato in un paio di bicchieri di vino rosso.
Quando il vino sara' evaporato, aggiungiamo uno poco di salsa di pomodoro, giusto per dare un pò di colore.
Aggiungiamo anche un paio di bacche di ginepro, dopo averle schiacciate: salare e pepare.
Quando il sugo si sarà addensato, togliamo le alzavole dal tegame, mettendole a parte e bagnandole con un poco del
loro sugo di cottura.
Dopo ave cotto le penne le caleremo nel sugo di cottura delle alzavole, in modo che si insaporiscano per
bene, vellutandole con un pezzo di burro.
Vanno servite con i pezzi di alzavole ben caldi.
A chi piace, informaggiare con parmigiano vecchio.
Buon appetito!
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